Skala 36 inte för stora sparris, skära ändarna vid basen, tvätta och töm dem sedan; binda dem sedan i buntar och koka dem i saltat vatten i specialkrukan. När de är kokta tar du bort dem från behållaren och placerar dem på en tallrik täckt med en trasa och låter dem svalna och torka delvis.
Dela dem sedan i två delar, behåll spetsarna och finhacka delen av stjälkarna. Lägg köttfärsen i en liten kastrull där du tidigare har smält 20 gr. av smör och stek det försiktigt tills du får en rätt tät blandning. ta bort den från värmen, häll den i en skål och låt den svalna. Smak försiktigt i 20 gr. av smör, spetsarna på sparrisen tar sedan bort dem från spisen och låt dem svalna.
Ganska fint 12 skivor fläskkarré, som väger cirka 50 g. var och en, var noga med att inte riva köttet. Lägg till den hackade sparrisen som nu är kall, en sked hackad persilja, tre riven parmesanost och en väldigt färsk äggula, smaksatt med en strö av muskot, salt med rätta och blanda allt perfekt.
Sprid denna blandning på köttskivorna, var försiktig så att den inte flödar över och lägg sedan tre spetsar av sparris, låter dem komma ut endast på ena sidan; rulla länden runt sparrisen och bilda vanliga rullar som du kommer att binda på två ställen med vitt köksgarn.
Lägg dem en efter en i det vita mjölet, skaka dem väl så att överflödet faller, lägg dem sedan i en kastrull som kan innehålla dem i ett enda lager och där du har smält 30 gr. smör med tre matskedar olja, smaksätta fetterna med en schalottenlök uppdelad i hälften.
Låt dem steka och bruna perfekt på varje sida, strö dem sedan med ett generöst stänk av vitt vin och, när detta har avdunstat, med ett halvt glas kokande buljong, rör om behållaren omedelbart efteråt för att se till att ingenting har fastnat i botten . Servera rullar väldigt het.
