Skalad 600 gr. av inte för stor sparris, skär sedan den sista delen av stammen, tvätta dem, binda dem i buntar och koka dem i den speciella potten, hög och smal, innehållande mycket lite kokande saltvatten. När du är kokt sprider du dem för att torka och svalna på en tallrik täckt med en dubbel trasa.
Lägg under tiden en mycket färsk äggula i en skål, tillsätt en nypa salt och några droppar citronsaft, filtrerad, vispa sedan allt med en liten visp tillsätt 150 gr. av ganska lätt olivolja, låt spola, växla det med några droppar citronsaft och tillsätt också, innan du tar slut på oljan, en sked kokande vatten som förhindrar såsen från isärtagning. I slutet smaka på det och korrigera det vid behov efter din smak, tillsätt sedan, mycket ömtåligt, den rivna gula skalen av en halv blodapelsin och två matskedar juice, filtrerad.
Smaka på såsen igen och justera den efter din smak. Skär sparrisen i bitar som är tre centimeter långa eller lite mer, samtidigt som du kontrollerar att de är ömma och placerar dem i en skål eller djup skål.
Skär i korta och tunna remsor 120 gr. av rökt lax och blanda den mycket försiktigt med sparrisbitarna; surgör allt med några droppar citronsaft och smaksatt med en nypa vitpeppar, nymalt.
Skär i en rund form med en konditor med en diameter på cm. 10, sex skivor bröd, sprid dem på båda sidor med mycket lite mjukt smör, lägg dem sedan på en tallrik och rosta dem i en förvärmd ugn vid en temperatur på 200 °, lämna dem där i 4-5 minuter tills de är något gyllene. Ta bort dem från ugnen och från tallriken och ordna dem i så många ganska eleganta skålar. Efter några ögonblick sprider du lax- och sparrisblandningen ovanpå.
