Förberedelse
Blötlägg torkfisken eller torsk, redan väl slagen, i kallt vatten, byter den var fjärde timme, i 2-3 dagar.
Ta bort en del av huden. Öppna fisken på längden, ta bort benet och alla ben. Skär den i fyrkantiga bitar, eventuellt lika.
Skär lökarna fint; bruna dem i en kastrull med ett glas olja, tillsätt de avsedda ansjovisar, urbenade och skär i små bitar; slutligen, med värmen av, tillsätt den hackade persiljan.
Mjöl de olika bitarna av torskfisk, strö med den beredda såsen, ordna dem sedan sida vid sida, i en terrakotta- eller aluminiumpanna eller i en bakform (på botten av vilken några skedar sauté hälls först) täck fisken med resten av såsen, tillsätt också mjölk, riven parmesan, salt, peppar. Tillsätt oljan för att täcka alla bitarna och jämna ut dem.
Koka på mycket låg värme i ungefär 4 och en halv timme, flytta behållaren då och då i roterande riktning, rör aldrig om.
Denna tillagningsfas, i termen "Vicenza", kallas "pipare".
Endast erfarenhet kommer att kunna definiera exakt tillagning av lutfisk som från prov till prov kan skilja sig åt i konsistens.
Torsken alla vicentina (eller bacalà) är utmärkt även efter vila i 12/24 timmar. Servera med gul polenta.
