Plocka ankan, skala den perfekt genom att ta bort inälvorna och sveda den på lågan, men för att ta bort allt kvarvarande ludd; Rengör även slaktbiprodukterna (lever, hjärta och krass) och håll dem åt sidan.
Skölj ankan och torka den med kökspapper, lägg in en fin nypa grovt salt i magen och binda fågeln med vit snöre. Lägg en stor kastrull med mycket kallt vatten på värmen, lägg lök, skalad och delad i hälften, selleri och morot skalas också och skär i små bitar, ankan och en nypa grovt salt.
Låt vätskan koka över måttlig värme, skumma den sedan med en skårad sked och ta bort föroreningarna från buljongen, fortsätt sedan laga mat på låg värme i ungefär en timme, det vill säga tills ankan är svart.
Höft samtidigt slaktbiprodukterna grovt; värm i en kastrull två matskedar olja tillsammans med smöret, smaksatt med två eller tre fina salviablad, tillsätt sedan den hackade slaktbiprodukterna och stek försiktigt, eventuellt tillsätt lite kokande buljong, salt och peppar i rätt mått.
Efter fågelns tillagningstid, ta bort den från buljongen och filtrera den senare, samla den i en kastrull, lägg den på elden och låt den koka igen.
Smaka på och, om nödvändigt, krydda med salt, tillsätt sedan "bigoli" och koka dem al dente. Tappa av pastan, klä den med slaktbiprodukter sås och tre skedar parmesanost, blanda och ta till bordet. Du kan servera ankan som en andra kurs.
