där C.ansjovis olatura erhålls från den långa mognaden av saltade ansjovis försiktigt placerade i en behållare som kallas "terzigno"Och från vilken, med den välkända tekniken"tappning”Den ädla erhålls med tålamod och engagemang flytande avsedd att berika och smaka festbord med den typiska och intensiva doften av hav och salt.
Lite historia …
Dess historia har sina rötter i det avlägsna förflutna, först Orientalisk vars organoleptiska egenskaper hänvisade till såsen som de gamla greker de ringde "Garon"Erhålls exakt från ansjovis. Först senare var Romare att ge denna dyrbara vätska namnet "Garum". Dess användning infördes under puniska krig och användes för att smaka på varje maträtt som konsumerades av soldater och ledare mellan striderna. Det kallades ett universalmedel eftersom det med sin intensiva smak kunde ge kropp och smak till vilken maträtt som helst.
Från och med andra århundradet. till. C. denna värdefulla vätska har ökad framgång i staden Rom. Det sägs faktiskt att den kejserliga kocken Apicius han använde den ofta för att ge smak och djup till sina överdådiga bord som fylldes av raffinerad mat och gott vin. Berömdheten om "Garum"Bekräftas av Apicius i en av hans mest kända skrifter,"De re coquinaria”Mycket gammal text som, lyckligtvis för eftertiden, har nått idag nästan fullständig. Berömmelsen för denna sås förbättras ännu mer i berättelserna om Plinius de Gammal, som berömmer dess läckra kvaliteter, kommer ihåg den som en mat så värdefull att den ofta når orimliga priser.
På de gigantiska borden i det stora Rom fylld med all godhet och fördärvad av floder med fina viner, saknades aldrig "Garum”Som användes för de mest olika användningarna. Läcker för att krydda saftiga rätter baserade på kött, kyckling och lamm upp till säsongens grönsaker, det var en mycket konsumerad produkt i de vanliga Lucullian-banketterna. Dess bevarande var avsedd i värdefulla hantverksbehållare, amforor målningar där kvalitet och ursprung också anges efter produktionsåret. I själva verket fanns det ingen enda typ av "Garum“.
Allt berodde på extraktionen: "Garum utmärker sig”Som, som formuleringen själv säger, var det bästa av allt, erhölls från ansjovis och tonfiskmage. Följer "Garum Flos Floris"Hämtad från blandningen av makrill, ansjovis och tonfisk och slutligen"Garum Flos Murae”Extraherad från morålen.
Du kanske är intresserad av: Dendrobium nobile - Orchid
Hur kom Anchovy Colatura till Amalfikusten?
De Garum den användes redan i våra länder fram till "upptäckten" av Ansjovissås, troligen runt andra hälften av 1200-talet tack vare gudar munkar Cistercianer som bodde i den antika pastorn i S. Pietro i Tuczolo, nära Amalfi.
Liksom alla kustbyarna vid kusten, vars invånare främst försörjde sig genom fiske, hade även munkarna ett blygsamt flotta som de använde för att transportera spannmål och vete och som de under sommarmånaderna förvandlades till fiskebåtar för ansjovisfiske.
Har du problem med växter? Gå med i gruppen
Denna blå fisk fångades i stora mängder på kusten och för att säkerställa en längre bevarande placerades de i salt och lagrades i fat av trä.
Förfarandet är mycket likt det nuvarande: huvudet och inälvorna avlägsnades och alternerades i lager av salt-, placerades försiktigt i träbehållare och placerades sedan på stöd på en höjd av en halv meter från golvet med en stor sten på ytan för att säkerställa deras brådskande.
Den maximala mognaden förväntades i början av december. under de senaste månaderna hade vikten på ytan gjort det möjligt för ansjovis att släppa ut den dyrbara vätskan som, droppande på golvet, gav en behaglig doft i hela rummet saltning.
Den nästan avslappnade skapelsen av denna vätska, som hade en helt annan doft från nyfångade ansjovis, var behaglig för näsan, klar och bärnsten för ögat, så mycket att munkarna med saltning började samla den och använda den i köket för beredning av traditionella rätter.
Colatura di Alici idag
- Som traditionen dikterar ansjovisfiske avsedd för Hälla den måste äga rum under vår-sommarperioden som löper från slutet av mars till slutet av juli.
- Det första steget i detta långa och komplexa förfarande involverar halshuggning och denuttagning ansjovis, en process som fortfarande äger rum för hand och, återigen manuellt, arrangeras med den klassiska tekniken "snurra"I alternativa lager salt och ansjovis i en speciell ekbehållare som heter"terzigno " (så kallat för att det faktiskt motsvarar en tredjedel av ett fat).
- När alla lager är färdiga förseglas behållaren med en träskiva, kallad "tompagno ", på vilka vikter placeras som vanligtvis är stora marina stenar.
- Nästa steg sker autonomt som ett resultat av brådskande och av mognande ansjovis.
- En första vätska börjar dyka upp på ytan och när den uppsamlas lagras den sedan och utsätts för en naturlig koncentrationsprocess med exponering för källan för direkt sommarsolljus.
- I slutet av denna mognadsprocess, som varar cirka 4-5 månader, kan vi redan arbeta för att gå vidare till den sista fasen.
- Vätskan som hittills samlats och lagrats hälls tillbaka i "terzigno " där ansjoviserna redan mognade och det är tack vare denna passage, där vätskan passerar genom de olika ansjovisskikten, att den lyckas samla det bästa av dess egenskaper organoleptikum.
- När den väl nått djupet, vid botten av pipan, återvinns den genom ett speciellt hål i "terzigno " med ett spetsigt verktyg som heter "vriale"Och överfördes till andra containrar och slutligen på flaska och avsedd för storskalig produktion.
- Således föddes, efter en lång process gjord av tålamod, passion och engagemang Ansjovissås, ett riktigt klart bärnstensfärgat destillat med en intensiv och fyllig smak.
Nyfikenhet
där Ansjovissås har nu blivit huvudprodukten i staden Cetara och är ett identifierande element i ett helt samhälle som ägnats åt havet och produktionen av kvalitetsfisk i flera år.
Liksom många italienska produkter som identifierar en region, ett territorium eller en enda stad, också Ansjovissås har blivit i några år nu Presidium för långsam mat med det yttersta syftet att skydda inte bara en högt uppskattad produkt utan särskilt en historia som genom folkets arbete bedriver en århundraden gammal tradition gjord av kärlek och hängivenhet för sitt hemland.
Under några år har Ansjovissås är en del av en mycket viktig gastronomisk excellensresa som startade 2015 och kommer att leda denna unika produkt i sitt slag för att få erkännande av den berömda och prestigefyllda Skyddad ursprungsbeteckning (SUB).
Colatura di Alici di Cetara foton och bilder
