Skala fisken och gör sedan en öppning i magen med en sax som med början från analhålan når under gallen. Ta bort både huvudet och svansen (du kan använda dem för att förbereda en fiskbuljong) och skär sedan braxen i skivor som är cirka två centimeter tjocka; med en nål och vit tråd sy de två kanterna på skivorna bara på magen, vilket ger en mer regelbunden form och liknar de andra skivorna, placera sedan fisken i en stor djup tallrik.
Skrapa moroten, skala både selleri och lök, tvätta sedan alla grönsaker och skär dem i små kuber, som du lägger på fisken tillsammans med ett litet lagerblad, täck allt med öl och låt marinera i minst hälften en timma.
Efter denna tid, töm fisken och lägg den på en bricka täckt med kökspapper så att den torkar väl. Töm grönsakerna från marinaden (behåll ölen) och koka dem i smöret, smält i en kastrull.
Under tiden mjölla fiskskivorna lätt, skaka dem för att tappa överskottet och lägg dem i pannan, flytta grönsakerna åt sidorna och låt dem bruna; vänd dem och när de också är färgade på andra sidan, tillsätt salt och tillsätt marinadölen som du har tagit bort lagerbladet från.
Krydda med en nypa peppar och skaka behållaren för att blanda allt, koka sedan på hög värme tills ölet nästan har avdunstat och såsen har minskats ordentligt.
Skala, tvätta och torka en liten persiljkvist, hacka den sedan ganska fint.
Slutligen ordna fiskbiffarna i en ugnsskål eller skål, garnera med tärnade grönsaker, strö över såsen och strö över hackad persilja.
